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Bun-Bun コーヒー日記

Bun-Bun Roasters/ブンブン・ロースターズから発信。美味しいCoffeeに関わる全てとリンクします。

明日、11月1日は・・・


10月も最後の日になってしまいました。
明日11月1日は、当店の開店記念日です。
おかげさまで3年がたち、4年目に突入です。

さて、1年目、2年目と11月には普段扱っていない
珍しいコーヒー豆をプレゼントしてきたのですが
今年は、少し趣向を変えてみようと思います。

今年のプレゼント豆は、お披露目の意味もかねて
新しいブレンドの豆をプレゼントしようと思います。
これからもずっと扱っていくブレンドです。

この新しいブレンドですが
このブログをずっと読んでくれている方は
覚えているかもしれませんが、今年の初めくらいに
新しいブレンドを作ると宣言して、はや10ヶ月ほど
たってしまいました。

あの頃の勢いはどこに・・・ という感じです。

この間、新しい焙煎理論の確立や
プライベートでも結構忙しくて
一時期、ブレンド作りが出来ていなかったのです。

9月下旬くらいに、新ブレンド宣言の事を思い出し
今までみたいに、言った事を実現出来ないままでは
進歩がないと思い、製作を再開しました。

で、10月31日現在、まだ未完成です・・・。
すみません。
3周年記念、新ブレンド豆プレゼントは
このブレンドが完成出来次第,開始したいと思います。

11月の中頃までには、作り上げたいと思っています。
チェックしていてください。




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モカという豆。



昨日に続き、『モカ』についてです。

『モカ』は、焙煎屋泣かせの豆なのは、なぜか?

『モカ』はとにかくいろんな形状をした豆が一緒に入っています。
普通なら、欠けた豆や色づきが浅い豆などは
焙煎前後のハンドピックで除いていけば良いのですが
昨日書いたように、『モカ』でそれをやると
とにかく個性のない味になってしまうのです。
『モカ』である必要性が薄れてしまうのです。

簡単にどのような豆が入っているのかというと

1. 欠けた豆
2. 色づきが浅い豆
3. 表面がつるっとしていなくて金色に見える豆
4. 普通よく見る豆

こんなのが混ざっているのです。
これらの豆のそれぞれに特有の味の要素があります。(今現在の考え方)

1. 欠けた豆     ・・・甘味
2. 色づきが浅い豆  ・・・香り
3. 金色に見える豆  ・・・コク
4. 普通よく見る豆  ・・・ベースの味

自然が作り出したブレンド状態なのです。

なので、『モカ』のハンドピックというのは
その味のバランスを、自分のイメージに合わせる
調整という作業になると思います。

この作業は、とにかく時間がかかります。
機械的に欠点豆っぽいのをはじくのではなく。
豆を見て,出来上がりを想像しながら
どの豆をどのくらい残し、弾いていくのかを判断
していくのです。

他の豆よりも2倍以上の時間をかけて仕上げた結果
出来上がりは、不均一な色と形の焙煎豆になるのです。

なので、ハンドピックをされた均一な色のコーヒーに
なじみのあるお客さんに、説明していく必要があると思います。

大変な気遣いと作業で出来上がっているのですが
一口飲めば、その苦労を忘れられるくらいの味をもたらしてくれる
他に変わるもののない『モカ』は、貴重な存在なのです。



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イエメンのモカ。



その昔、喫茶店に勤めていた頃(あまりコーヒーに詳しくない時期)
『イエメン モカ・マタリ』を一生懸命ハンドピックしていました。
その頃は、とにかくコーヒー豆は、ムラがなく均一な色じゃなきゃダメだ。
と思っていました。

結構な時間費やして、均一になった『モカ』を飲んでみると
特有のモカの香りや味が、ほとんど消えていたのです。

当時は、ナチュラル精製の独特で複雑な味が好みではなかったので
やっぱりハンドピックは必要だなと思っていたと思います。

自分でコーヒー豆屋を始めてから,ナチュラルの美味しさを知り
当時の『モカ』のハンドピックの事を思い出して
あの頃は、無知で若かったなと思います。

『モカ』が持っている個性的な味を、わざわざ時間をかけて
殺していたのです。

その後、当店では、イエメン産のモカを扱いたいなと、心の片隅で思いながらも
エチオピア産の『モカ イルガチェフェ ナチュラル』と
出会い、ずっと扱ってきました。
この豆は、ナチュラル精製なのに水洗式の豆とほとんど変わらないくらい
すごく綺麗な豆でした。

今回、この豆が手に入らなくなり、やっと『イエメン産モカ』を
扱う事になりました。
今の自分は、どのくらい『モカ』の個性を出す事が出来るのか
とても焙煎しがいのある豆です。

と、ここまで書いてきて、昨日は『イエメン産モカ』が
なぜ焙煎屋泣かせの豆なのかということを書く予定だったのを
思い出しました。

その辺り、明日書いてみたいと思います。






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新しい豆。

9月の初め頃は、がんばって書いていたブログですが
10月は、あまり書いてないですね。
ま,ぼちぼちいきます。

さて、HPではご紹介済みの『イエメン モカ ホワイトキャメル・ヤフィー』
販売開始しました。

当店では、エチオピア産のモカをずっと扱ってきたのですが
例の残留農薬問題で、ついに在庫が底をつきました

ということで、はじめてイエメン産のモカを販売する事になりました。

『モカ』と『マンデリン』を飲めば、その店の
コーヒーに対する情熱や技術が分かると言われていますが
本当にその通りで、『イエメンモカ』は、焙煎屋泣かせの豆なのです。

ただ、他に変わる豆がないというほどの個性があり
複雑な香味のために、がんばろうと思わせてくれる豆なのです。

どんなところが焙煎屋泣かせなのか、明日書いていきます。

エチオピアのモカより値段が上がってますが
ぜひ、一度飲んでみてください。



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お知らせ



10月12日 から 10月16日 まで休業です。

ネット販売、定期便は、通常発送致します。

発送業務中などお店にいる時は
販売も出来ますので,お声をかけてください。

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もっと症候群。



当店のHP、豆の袋、豆を入れる瓶のラベル等のデザインは
全て自分でやっているのだけど、ときどきデザインを無性に
変えたくなる。

作った時は、それなりに満足しているけど
毎日見ていくうちに「もう少しこうした方が・・・」とか
「何かかっこわるいなあ・・・」と感じてしまう。

これって、コーヒーの焙煎にも言えるかも。

美味しいコーヒーが出来上がって,毎日味見して
「よし、いいぞ」っていうのが何日か続くと
「もっと甘味出したい・・・」とか
「もう少し酸味を残した方が・・・」
なんて、さらにいいものを求めてあがくのです。

今よりいいものを目指すというのは
どんな事、どんな仕事でも大切なことなんだろう。


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10月は「秋休み」ではないですが、たくさんお休みをいただきます。

10月12日 から 10月16日 まで休業です。

ネット販売、定期便は、通常発送致します。




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焙煎のシームレス化。



1年を通して、同じような焙煎するのは
難しいこととされています。

当店も、いい時と悪い時の差を何とか少なくする事を
目指して日々焙煎しています。

いろんなデータをとり、検証を繰り返した結果
気温の変化による燃焼カロリーの増減も管理できるようになり
よりきめ細かい焙煎が出来るようになりました。
余熱、開始釜熱と投入温度の関係、蓄熱の関係も
今のところですが,ある程度把握出来るようになり
焙煎の安定化が以前よりはかれるようになりました。

より美味しい高みを目指す焙煎方法の追求と
焙煎の安定化をはかる事。
この両輪を常に意識していくことが
理想のコーヒーに繋がるんだと思います。

当店の環境では、気温10度を下回る頃が次の山なので
心して、焙煎していきたいと思います。



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10月は「秋休み」ではないですが、たくさんお休みをいただきます。

10月12日 から 10月16日 まで休業です。

ネット販売、定期便は、通常発送致します。





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